Surdegsbaguetter
Då har jag testat att baka något gott med vetesurdegen som jag lagt. För att vara ett första försök så blev det otroligt lyckat och kommentaren här hemma var: dessa ska du baka lite oftare!. Mitt råd när du bakar dessa är att se till att ugnen är riktigt het och låt de gräddas tiden ut. I receptet så står det mellan 15-20 minuter och när jag gräddade dem i 20 minuter så blev de sprödare och porösare än vid 15 minuter.
Receptet nedan är från Martin Johanssons bok ”Surdegsbröd”. Han är min guru när det gäller brödbak. Bröden smakade inte så pass mycket ”surdeg” som det kan smaka när man köper ute i bagerierna. Jag tror det beror på att min surdegsgrund är ny. I skrivande stund ligger en ny sats av dessa goda baguetter på jäsning och surdegen är några dagar äldre, så vi får se om det smakar mera denna gång och om inte, så är de sååå goda ändå.
Som andra bröd av Martin så är även dessa mycket enkla att göra. Det enda som behövs är egentligen planering då principen går ut på långjäsning för smakens skull. Du börjar med degen redan på kvällen innan.Detta behövs för 6 stycken baguetter:
Fördeg: 100 g (1 dl) vetesurdegsgrund, 5 g jäst, 400 g (4 dl) vatten, 300 g (5 dl) vetemjöl special, 100 g (1 1/2 dl) grahamsmjöl
Deg: 250 g (2 1/2 dl) ljummet vatten, 550 g (9 dl) vetemjöl special, 20 g (1 msk) salt
Gör så här:
DAG 1 kväll: Rör ihop surdegsgrund, jäst och vatten i en bunke och tillsätt mjölet. Blanda för hand till en slät smet. Täck bunken med plast och ställ i kylskåpet över natten.
DAG 2, morgon: Blanda alla ingredienser (fördeg + deg) utom saltet och kör 8 minuter i en degblandare (5 minuter på låg hastighet och 3 minuter med lite mera fart). Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter. Degen ska ha bra spänst och bör släppa en aning från bunkens kanter. Den ska vara aningen klibbig utan att kleta fast på fingrarna om man tar i den. Känns den inte klar, låt vila 5 minuter och kör sedan några minuter till. Bilden ovan visar fördegen efter en natt i kylen.Smörj en plastlåda med rapsolja, lägg över degen i lådan och sätt på locket. Markera gärna på lådan var degen befinner sig. På så sätt har du koll på hur den jäser. Låt degen jäsa till drygt dubbel storlek, vilket kan ta 2-3 timmar.
Under tiden degen jäser viker du ihop den två eller tre gånger den ligger i lådan. Första gången efter 1 timme, därefter med 30 minuters mellanrum. Med blöta händer viker du degen från vänster in mot mitten, och från höger mot mitten, uppifrån och nedifrån. Det är inte så noga hur det går till, bara man känner att degen spänns.
Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en plåt (eller om du har baksten) i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan.
Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord, strö på lite mjöl och dela degen i sex bitar, skruva dem ett halvt varv och lägg dem i baguetteplåtar. Du kan nu välja att låta det vila i 20 minuter eller sätta in brödet direkt i ugnen. Lägg även några isbitar på den nedre plåten. Efter 10 minuter vädrar du ur ugnen genom att öppna och stänga luckan. Upprepa vädringen några gånger under bakningen. När baguetterna har fått ordentligt med färg tar du ut dem, det kan ta mellan 15-20 minuter. Mot slutet kan du vrida baguetterna lite, då får de fin färg runt om.
Recept: Martin Johansson
Foto: Nadjaskitchen.se
Surdegsgrund på vete
Hur gör man en surdeg? Jag har försökt några gånger och det svåraste är att få igång den och sedan inte glömma bort att ”mata” surdegen när den väl är färdig och står i kylen. Att ”mata” en surdeg innebär att lägga till mer vatten och mjöl. Om man inte vill tänka på det här med att mata så har jag hört att det går bra att frysa in en surdeg, men jag har inte provat på och göra det själv och vet inte hur bra resultatet blir.
Du kan ha en surdegsgrund levande i kylskåpet hur länge som helst och ta av den då du vill baka. Men glöm då inte att mata den några gånger i veckan. En viktig sak att tänka på är att mjöl kan suga upp all vätska i surdegen. Så öka eller minska på mjölmängden om det så behövs. Det viktiga är att surdegen har rätt konsistens, den ska vara som lervälling. Lycka till med din surdegsgrund.
Här kommer en förenklad ”steg för steg” beskrivning på hur du gör en surdegsgrund på vetemjöl:
Dag 1, morgon: Blanda ihop 120 g vatten med 120 gram vetemjöl i en bunke. Lägg på ett lock eller täck med plastfolie och låt det stå i rumstemperatur.
Dag 1, kväll: Det har inte hänt så mycket sedan imorse. Mata surdegen med 1/2 dl vatten och 1 dl mjöl. Rör om. Täck återigen med plastfolie eller täck med ett lock. Låt den stå kvar i rumstemperatur.
Dag 2 morgon: Mata surdegen igen med 1/2 dl vatten och 1 dl mjöl. Rör om. Täck över surdegen igen. Nu ska surdegen bubbla och du kan flytta över den till kylskåpet. Om den inte har börjat bubbla ännu så kan du lägga till lite honung, naturell yoghurt eller äppeljuice och låta den stå kvar i rumstemperatur till nästa morgon. Min surdeg hade inte satts igång så jag la till 1 tesked honung för att hjälpa den lite på traven.
Dag 2 kväll: Nu har surdegen vaknat till och börjat bubbla. Flyttar in den i kylskåpet.
Dag 3 morgon: Nu luktar det lite surt när man öppnar burken. Mata surdegen igen med 1/2 dl vatten och 1 dl mjöl. Rör om. Täck surdegen igen och ställ i kylen.
Dag 4: Nu bör surdegen vara klar att använda. Om du vill spara den så ska surdegen förvaras i kyl och matas några gånger i veckan. Nu gäller det att inte glömma bort den.
Hur mycket surdegs ska man nu använda? Efter att ha kikat i olika recept så är det mellan 100-150 g surdegsgrund, men det finns recept upp till 300 gram surdeg också. Själv ska jag prova att baka surdegsbaguetter ikväll. Lycka till med er surdegsgrund.